Ekmeklik buğdayda Glütenden farklı yeni bir alerjen belirlendi - Tarım ve Hayvancılık
SON DAKİKA

Ekmeklik buğdayda Glütenden farklı yeni bir alerjen belirlendi

Bu haber 05 Kasım 2020 - 13:58 'de eklendi ve 98 kez görüntülendi.

‘Ekmeklik Buğday Türlerinde Alerjen Proteinlerin Saptanması’ konulu araştırmasıyla Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Dr. Haydar Özpınar, Türkiye’de ilk defa buğday türlerindeki alerjen protein olan Amilaz Tripsin Inhibitörü çeşitlerini ve miktarlarını saptadığını belirtti.

Prof. Dr. Özpınar, “Almanya Potsdam Üniversitesi Beslenme Bilimleri Enstitüsü ile ortaklaşa yürüttüğümüz proje Alexander von Humboldt Vakfınca destekleniyor. Aynı zamanda Türk ve Alman halklarının tükettikleri ekmeklik buğday unlarındaki alerjen proteinler ilk defa inceleniyor. Yapılan çalışmalarda bazı ekmeklik buğdaylarda sindirim bozukluğuna neden olabilecek Amilaz Tripsin İnhibitörü  (ATI) olarak bilinen bir alerjen protein miktarının yüksek bulunduğu biliniyor. Bu tür alerjen protein miktarı yüksek buğday tohumlarının belirlenmesinin insan sağlığı için büyük önem taşıyor” dedi.

 

“TÜRKİYE’DE İLK DEFA YAPILDI”

 

Almanya ile yürüttükleri ortak çalışma hakkında bilgi veren Prof. Dr. Haydar Özpınar,  “2019 yılında düzenlediğim ‘Ekmek ve Önemi’ konulu konferanstan sonra ekmeklik buğdayların alerjen proteinler açısından incelenmesi gerektiğine inandım, bu nedenle de bu tür bir çalışmayı gerçekleştirdim. İnsan sağlığı tespiti için geliştirilmiş olan aletler kansere sebep olan veya sağlığı olumsuz etkileyen diğer proteinleri saptamakta kullanılıyor fakat ne yazık ki bu gelişmiş teknoloji, gıdalar üzerinde ülkemizde hiç kullanılmadı. Buğdayda glütene bağlı oluşan çölyak hastalığı ve semptomları biliniyor. Ancak, yine buğdayda bulunan Amilaz Tripsin Inhibitörleri (ATI) olarak adlandırılan alerjen proteinler konusunda yeterince bilgi yok. Ekibimle birlikte Türkiye’de ilk defa farklı bölgelerden toplanan ekmeklik buğday unlarında Amilaz Tripsin Inhibitörleri ve bunların miktarlarını araştırdık” diye konuştu.

 

“BAZI UNLARDA ALERJEN ORANI ÇOK YÜKSEK”

 

Araştırmaya konu olan Amilaz Tripsin İnhibitörlerinin ne oldukları ve nasıl oluştuklarına dair bilgiler aktaran Prof. Dr. Haydar Özpınar, şunları söyledi:

 

“Amilaz; Diyetimizde önemli yer teşkil eden karbonhidratları, özellikle nişasta ve Oligosakkaridleri parçalayarak bunların sindirilmesini sağlar. Pepsin ise yine gıdalarda bulunan proteinleri parçalayarak son ürün olan aminoasitlerin oluşumuna, yani proteinlerin sindirilmesine yardımcı olur. Bu iki faydalı enzim inhibe edilirse (etkisiz hale getirilirse), bu besin maddeleri sindirilememekte ve bağırsağımızda patojen mikroorganizmaların artışına neden olmaktadır. Bu durum, çeşitli sindirim bozukluklarına yol açabilmektedir. Araştırmamız kapsamındaki incelemelerde, bazı ekmeklik buğday unlarında bu inhibitör proteinlerin oranlarını çok düşük bulurken, bazı unlarda ise çok yüksek oranda yer aldıklarını saptadık”

 

“TARIM VE ORMAN BAKANLIĞI’NDAN DESTEK”

 

Proje kapsamında çalışmaların devam ettiğini belirten Prof Dr. Haydar Özpınar, araştırmanın amacının insan sağlığına zararlı olan alerjen maddeleri saptamak ve bunların ekmek üretiminde mümkün olduğunca kullanılmamasını sağlamak olduğunu belirterek projede Tarım ve Orman Bakanlığı TAGEM’in yanı sıra İstanbul Halk Ekmekle birlikte hareket ettiklerini, ürün toplamada her iki kurumdan da destek aldıklarını söyledi. Araştırma sonuçlarının, dünya literatürünün en saygın dergilerinin yer aldığı Q1 sınıfında bulunan uluslararası Foods dergisinde (https://www.mdpi.com/2304-8158/9/10/1448) yayınlandığını belirten Prof. Dr. Haydar Özpınar, çalışmanın bundan sonraki aşamalarının Altınbaş Üniversitesi DÜAGEM  Ar-Ge Merkezinde yürütüleceğini de sözlerine ekledi.